釀造工藝
“12987”工藝只是醬香酒其中的一種釀造工藝，這是一種傳統(tǒng)的坤沙酒釀造工藝，也是正宗的醬香酒釀造工藝，但是并不是所有醬香酒都會(huì)采用這種工藝。醬香酒的釀造工藝可以分為坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三種釀造工藝，下面我們就來(lái)了解一下。
1、坤沙酒
正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個(gè)釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽(yáng)下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個(gè)過(guò)程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng)、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)且制曲時(shí)間長(zhǎng)。
由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其對(duì)原料要求極為嚴(yán)苛,清一色為仁懷及周邊地區(qū)所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱(破碎率不超過(guò)20%),這種高粱顆粒小、圓潤(rùn)飽滿、堆積如沙,因此“沙”指的就是本地優(yōu)質(zhì)的紅櫻子糯高粱。這種高粱淀粉含量極高,因此可以多次取酒依然能夠取出酒來(lái),而且酒質(zhì)、口感都更佳。
也正是因?yàn)獒勚乒に嚪爆崗?fù)雜、耗時(shí)費(fèi)工再加上對(duì)原料甄選極為嚴(yán)苛,才讓坤沙酒的口感、酒香乃至酒體都要比其它釀制工藝更加出色。
2、碎沙酒
碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過(guò)蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時(shí)短,而且工序簡(jiǎn)單,對(duì)原料也沒(méi)有特殊的要求。事實(shí)上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單,白酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如坤沙酒。
盡管碎沙酒的釀制工藝以及口感、酒質(zhì)不如坤沙酒,但是它也有自己的優(yōu)點(diǎn),那就是釀造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾調(diào)得當(dāng)?shù)脑?碎沙酒的口感也能達(dá)到非常不錯(cuò)的水平。
3、翻沙酒
翻沙酒也是這三種醬香酒中次的一個(gè),它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當(dāng)然口感、品質(zhì)也較差。
坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒雖然釀造工藝不同,而且酒質(zhì)及口感也有著天壤之別,但都屬于糧食酒,而另外一種酒就例外了,它就是串沙酒。
串沙酒從嚴(yán)格意義上來(lái)講算不上醬香酒,它與翻沙酒一樣用坤沙酒丟棄的酒糟再加入酒精勾兌的產(chǎn)品,是典型的酒精勾兌酒,不僅品質(zhì)差而且對(duì)健康危害較大,即便價(jià)格低廉也不建議大家購(gòu)買串沙酒。
下面小編就教大家區(qū)分坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒。
1、看掛杯
坤沙酒倒入杯中時(shí),酒液會(huì)沿杯壁被往上蔓延,達(dá)到一定高度才會(huì)緩慢滑落,掛杯效果越好說(shuō)明酒質(zhì)越好、年份越陳;而碎沙酒由于粘稠度比較差,在杯壁蔓延高度很小而且滑落較快;而翻沙酒則不會(huì)掛杯,如果添加了粘稠劑會(huì)粘在杯壁上。
2、聞酒香
坤沙酒聞香溫和、優(yōu)雅細(xì)膩且聚之不散、飄香滿屋;碎沙酒酒香要淡一些,比較單薄,沒(méi)有坤沙酒所特有的漆味;而翻沙酒則只能勉強(qiáng)聞到淡淡醬香。
3、品口感
坤沙酒給人感覺(jué)是“成團(tuán)”入口,入口后醬香味兒瞬間爆炸占滿口腔,而且品質(zhì)越佳的坤沙酒醬香味兒越不容易散,酒味干凈,酸、苦、辣幾種味道非常平衡,沒(méi)有雜味兒,回甘明顯,酒香在口中久久不散,空杯留香許久。
而碎沙酒的酒香則有些綿軟無(wú)力,入口較為柔順,甜味兒比較突出,醬香味兒一般到中段才能爆發(fā),層次感較差,酒香略有雜味兒。
而串沙酒則只是有淡淡的醬味兒,辣喉比較明顯,喝下后會(huì)感覺(jué)到胃中明顯的燃燒感。
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